A quoi sert la gomme xanthane ? Comment l'utiliser ?

Qu'est-ce que la gomme xanthane ?

La gomme xanthane, également appelée gomme Hanson, est un exopolysaccharide de poids moléculaire élevé produit par fermentation microbienne. Le ministère chinois de la santé a officiellement approuvé l'utilisation de la gomme xanthane en 1988. Elle est utilisée dans les produits carnés, les boissons, les glaces, les produits laitiers, les pâtisseries, les confiseries, les sauces et d'autres industries alimentaires. En fait, il a joué un rôle actif dans l'amélioration de la qualité des aliments, en ajoutant de la variété, en améliorant le goût des aliments et en renforçant leur stabilité. Par exemple, il peut être utilisé pour épaissir les sauces. Si vous ne comprenez toujours pas ce que c'est, vous pouvez consulter wiki.

Comment fonctionne-t-il / pourquoi est-il présent dans les aliments ?

En raison de ses propriétés physiques et chimiques uniques, telles qu'une viscosité élevée, une résistance aux acides et aux alcalins et une résistance aux températures élevées, la gomme huangding est supérieure à la gélatine, à la CMC, à l'alginate de sodium et à la pectine. La gomme xanthane est une sorte de polymère moléculaire, sa molécule est fortement hydrophile, si elle est dispersée de manière inégale dans l'eau, il est facile de former une couche d'eau à la surface de la particule, mais elle peut empêcher son intérieur de continuer à se dissoudre, elle est facile à former une masse, elle peut prolonger le temps de dissolution de l'eau, et elle affectera l'effet de l'utilisation, ce qui est gênant pour la transformation des aliments. Voici quelques façons de dissoudre la gomme xanthane :

La gomme xanthane est utilisée pour

En général, avant de l'utiliser, il est préférable de préparer la gomme xanthane en solution. Elle participe ensuite au processus de transformation alimentaire avec d'autres matières premières et auxiliaires. Lors de la préparation de sa solution, il faut veiller à la préparer en lanpu. Le mélange doit se faire avec le moins d'air possible dans la solution.

Deuxièmement, dans la pratique, nous pouvons mélanger la poudre de gomme xanthane avec d'autres matières sèches en poudre (telles que le sel, le sucre, le glutamate monosodique, le lait en poudre, etc. ) plus de 10 fois. On ajoute ensuite une petite quantité d'eau pour rendre le mélange humide, puis on ajoute de l'eau pour remuer et dissoudre.

Troisièmement, si la quantité d'ingrédients est faible, elle peut être éliminée uniformément dans la solution de matières premières après avoir été filtrée par un tamis, puis mélangée manuellement de manière homogène.

Le dosage de la gomme xanthane dans les aliments est très important et inapproprié. Comme il s'agit d'un produit biochimique issu de la fermentation enzymatique, la viscosité de chaque lot n'est pas la même. Par conséquent, nous devons déterminer le dosage de la gomme xanthane en fonction des paramètres de viscosité de chaque lot.

Comment l'utiliser ?

La quantité de gélatine ajoutée dans la transformation alimentaire générale est la suivante :

(uniquement pour référence)

Boisson liquide : 0,1 ~ 0,2%

Boisson solide : 0,1~ 0,3%

Viande en conserve : 0,05 ~ 0,15%

Condiments : 0,05 ~ 0,15%

Sauce : 0,1 ~ 0,3%

Pâtisseries : 0,05 ~ 0,1%

Produits laitiers : 0,1 ~ 0,3%

Ice Cream : 0.1 ~ 0.15%

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