Application de la maltodextrine

1. Préface

La maltodextrine est également appelée hydrosoluble ou froideur enzymatique. Elle est fabriquée à partir de toutes sortes d'amidon comme matières premières, par le processus enzymatique à un faible degré de contrôle de l'hydrolyse, de la conversion, de la purification et du séchage. Les matières premières sont l'amidon de maïs, de riz, etc. Il peut également s'agir d'amidon raffiné, tel que l'amidon de maïs, l'amidon de blé, l'amidon de tapioca. À l'heure actuelle, les produits de maltage et de finition fabriqués dans notre pays sont tous fabriqués à partir de maïs, de riz, etc. par un processus enzymatique.

En 1970, Veberbacher a défini la maltodextrine comme suit : un produit fabriqué à partir d'amidon dont l'hydrolyse contrôlée est inférieure à 20% du DE est appelé Malt et essence. Les États-Unis utilisent comme matière première l'hydrolyse de l'amidon de maïs, obtenu par séchage par atomisation d'un produit à base d'hydrates de carbone appelé "Malrin" (Malrin), la valeur de sa série de produits allant de 5% à 20 %, les spécifications du produit étant appelées MD50, MD100, MD150, MD200 et ainsi de suite.

Application de la maltodextrine

En raison de ses propriétés physiques et chimiques uniques, la maltodextrine est largement utilisée dans l'industrie alimentaire. Ces dernières années, le nombre et la variété des malts et des concentrés ont augmenté, ce qui a contribué au développement de l'industrie alimentaire.

2. Caractéristiques de la maltodextrine

Les principales caractéristiques de la maltodextrine sont directement liées au taux d'hydrolyse (valeur DE), de sorte que la valeur DE n'indique pas seulement le degré d'hydrolyse, mais constitue également un indice important pour contrôler les propriétés du produit. La compréhension de la relation entre la valeur DE et les propriétés physiques des malts et des produits de finition est bénéfique pour la sélection et l'application correctes des malts et des produits de finition.

Lorsque la valeur DE de la maltodextrine est de 4%-6 %, la composition en sucre est plus importante que le tétrasaccharide. Lorsque la valeur DE est de 9%-12 %, la proportion d'hydrates de carbone de faible poids moléculaire est moindre, mais celle d'hydrates de carbone de poids moléculaire élevé est plus importante. Par conséquent, ce type de produit n'a pas de goût sucré, n'est pas facile à humidifier et est difficile à brunir. Lorsque la valeur DE est comprise entre 13% et 17 %, le goût sucré, l'humidité, la proportion de sucre réducteur, le brunissement et la solubilité sont moindres. Lorsque la valeur DE est comprise entre 18% et 22 %, le produit a un goût sucré, absorbe l'humidité, présente un rapport adéquat entre le sucre réducteur et la réaction de brunissement et une bonne solubilité. Utilisé dans les aliments, il ne produit pas l'effet d'augmentation de la viscosité.

Application de la maltodextrine

La principale différence entre la maltodextrine enzymatique et la maltodextrine acide est qu'elles ne précipitent pas l'amylose à longue chaîne, de sorte qu'aucun précipité blanc n'est produit, ce qui augmente considérablement la valeur commerciale du malt et du malt.

La maltodextrine ENZYMATIQUE coule rapidement dans l'eau, tombe au fond et se déplace progressivement de haut en bas, dissout un peu moins de sucre, mais est mieux hydratée. Une fois l'eau absorbée, la capacité à la retenir est forte. C'est une caractéristique importante de la maltodextrine qui est souvent utilisée.

Les produits à base de maltodextrine sont blancs et non cristallins et leurs principales propriétés sont les suivantes : bonne fluidité, pas d'odeur particulière, bonne solubilité, bonne viscosité, résistance à la chaleur, absence de brunissement, faible hygroscopicité, absence d'agglomération, même dans des conditions de concentration. Il a également un bon effet émulsifiant et épaississant. Sa bonne capacité à former un film peut empêcher le produit de se déformer et en améliorer l'aspect. Il est facile à digérer et à absorber par le corps humain. Il a un bon effet stabilisateur sur les mousses des aliments et des boissons, de bonnes propriétés de résistance à l'acide et au sel, d'inhibition de la cristallisation du sucre cristallin, une fonction remarquable de résistance au sable et de résistance à la fermeture.

3. CARACTÉRISTIQUES DE LA PRODUCTION DE MALTODEXTRINE

La maltodextrine est fabriquée à partir de l'amidon par hydrolyse enzymatique. L'amidon est un hydrate de carbone composé de nombreuses molécules de glucose, dont la plupart sont liées par des liaisons A-(L, 4) et quelques-unes par des liaisons a-(1,6). L'hydrolyse de l'amidon catalysée par l'amylase A thermostable est hautement spécifique. En d'autres termes, l'hydrolyse de l'amidon ne se fait que d'une certaine manière, dans un certain type d'hydrolyse et une certaine partie des propriétés spécifiques des liaisons glycosidiques, et ne décompose pas les protéines, la cellulose, etc. Le malt et le riz sont donc utilisés comme matières premières, hydrolysés et liquéfiés, décolorés, filtrés, échangés par ionisation, condensés sous vide et séchés par pulvérisation. La dernière partie de la production de lait en poudre, comme la concentration sous vide, le séchage par atomisation, est identique au processus actuel de production de lait en poudre. La production de maltodextrine consiste à concentrer une solution sucrée de 50-60% à environ 60 °C à l'aide d'une pompe à haute pression (pression de 13-17 MPA / cm2), puis à la mettre en contact avec de l'air chaud à 140-150 °C dans la tour de séchage. Après séchage, on obtient un produit en poudre dont la teneur en humidité est inférieure à 6%. La densité apparente est inférieure à 0,5 g/cm 3. Il est facile à disperser et à dissoudre lorsqu'il est exposé à l'eau.