Maltodekstriinin käyttö elintarviketeollisuudessa
Maltodekstriinin käyttö
Esipuhe
Maltodekstriini, joka tunnetaan myös nimellä vesiliukoinen tai entsymaattinen kylmyys. Se on valmistettu kaikenlaisista tärkkelyksestä raaka-aineina, entsymaattisella prosessilla alhaisen hydrolyysin valvontaan muuntaminen, puhdistus, kuivaus. Raaka-aineet ovat tärkkelyspitoinen maissi, riisi ja niin edelleen. Voi olla myös puhdistettua tärkkelystä, kuten maissitärkkelystä, vehnätärkkelystä, tapiokatärkkelystä. Tällä hetkellä maassamme tuotetut mallas- ja viimeistelytuotteet valmistetaan kaikki maissista, riisistä ja niin edelleen entsymaattisella prosessilla.
Vuonna 1970 Veberbacher määritteli maltodekstriinin seuraavasti: tärkkelyksestä valmistettua tuotetta, jossa tärkkelyksen hallittu hydrolyysi on alle 20% DE, kutsutaan maltaaksi ja olemukseksi. Yhdysvallat raaka-aineena hydrolyysin maissitärkkelyksen, saatu spray-kuivaamalla hiilihydraatteja tuote nimeltä "Malrin" (Malrin), arvo sen sarjan tuotteita 5% 20 %, tuotespesifikaatioita kutsutaan MD50, MD100, MD150, MD200 ja niin edelleen.
Maltodekstriinin käyttö
Maltodekstriinin ainutlaatuisten fysikaalisten ja kemiallisten ominaisuuksien vuoksi niitä käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa. Viime vuosina maltaiden ja tiivisteiden määrä ja valikoima on kasvanut, mikä on edistänyt elintarviketeollisuuden kehitystä.
Maltodekstriinin ominaisuudet
Maltodekstriinin tärkeimmät ominaisuudet liittyvät suoraan hydrolyysinopeuteen (DE-arvo), joten DE-arvo ei ainoastaan ilmaise hydrolyysiastetta vaan on myös tärkeä indeksi tuotteen ominaisuuksien hallinnassa. DE-arvon ja maltaiden ja lopputuotteiden fysikaalisten ominaisuuksien välisen suhteen ymmärtäminen on hyödyllistä maltaiden ja lopputuotteiden asianmukaisen valinnan ja käytön kannalta.
Kun maltodekstriinin DE-arvo on 4%-6 %, sokerikoostumus on kaikki suurempi kuin tetrasakkaridi, kun DE-arvo on 9%-12 %, pienimolekyylisen hiilihydraatin osuus on pienempi, mutta suurimolekyylisen hiilihydraatin osuus on suurempi. Siksi tämäntyyppiset tuotteet ilman makeaa makua, ei ole helppo kostuttaa, vaikea ruskea. Kun DE-arvo on välillä 13%-17 %, makeus, kosteus, pelkistävän sokerin osuus, ruskistuminen ja liukoisuus ovat alhaisempia. Kun DE-arvo on 18%-22 %, sillä on makea maku, kosteuden imeytyminen, oikea pelkistävän sokerin suhde, ruskistumisreaktio ja hyvä liukoisuus. Käyttö elintarvikkeissa, ei tuota viskositeettia nostavaa vaikutusta.
Maltodekstriinin käyttö
Tärkein ero entsymaattisen ja happaman maltodekstriinin välillä on se, että ne eivät saosta pitkäketjuista amyloosia, joten valkoista sakkaa ei synny, mikä lisää huomattavasti maltaiden ja maltaiden kaupallista arvoa.
ENZYMATIC Maltodekstriini uppoaa nopeasti veteen, putoaa pohjaan ja liikkuu vähitellen ylös ja alas, liukenee hieman vähemmän sokeria, mutta on paremmin hydratoitunut. Kun vesi on imeytynyt, kyky pidättää vettä on vahva. Tämä on tärkeä ominaisuus maltodekstriinille, jota käytetään usein.
Maltodekstriinituotteiden ulkonäkö on valkoinen, ei-kiteinen, ja tärkeimmät ominaisuudet ovat hyvä juoksevuus, ei erikoista hajua, hyvä liukoisuus, sopiva viskositeetti, lämmönkestävyys, ruskettumattomuus, vähäinen hygroskooppisuus, ei-agglomeroituminen, jopa väkevissä olosuhteissa Se on hyvä kantaja kaikenlaisille makeutusaineille, aromiaineille ja täyteaineille. Sillä on myös hyvä emulgointi- ja sakeuttamisvaikutus. Hyvä kalvonmuodostusominaisuus voi estää tuotteen muodonmuutoksen ja parantaa tuotteen ulkonäköä. Se on helppo sulattaa ja imeytyä ihmiskehoon Sillä on hyvä stabiloiva vaikutus elintarvikkeiden ja juomien vaahtoihin, hyvät happoa ja suolaa kestävät ominaisuudet, kiteisen sokerin kiteytymisen estäminen, merkittävä hiekkaa ja sulkemista vastustava vaikutus.
MALTODEKSTRIININ TUOTANNON OMINAISUUDET
Maltodekstriini valmistetaan tärkkelyksestä entsymaattisella hydrolyysillä. Tärkkelys on hiilihydraatti, joka koostuu useista glukoosimolekyyleistä, joista suurin osa on yhdistetty A-(L, 4)-sidoksilla ja muutama a-(1,6)-sidoksilla. Tärkkelyksen hydrolyysi, jota katalysoi termostabiili A-amylaasi, on erittäin spesifinen. Toisin sanoen vain tietyllä tavalla tietyntyyppisessä hydrolyysissä ja tietyssä osassa glykosidisidosten erityisominaisuuksia hydrolysoi vain tärkkelystä, ei hajota proteiinia, selluloosaa ja niin edelleen. Niinpä maltaita ja riisiä käytetään raaka-aineena, hydrolysoidaan ja nesteytetään, dekolourisoidaan, suodatetaan, ioninvaihtoa, tyhjiökondenssia ja suihkukuivaa. Maitojauheen tuotannon jälkimmäinen osa, kuten tyhjiökonsentraatio, ruiskukuivaus ja nykyinen maitojauheen tuotantoprosessi on sama. Maltodekstriinin tuotanto on, että 50-60% sokeriliuos tiivistetään noin 60 ° C: ssa korkeapainepumpulla (paine on 13-17 MPA / cm2) , ja sitten kosketetaan 140-150 ° C: n kuumaa ilmaa kuivaustornissa. Kuivauksen jälkeen saadaan jauhemainen tuote, jonka kosteuspitoisuus on alle 6%. Näennäinen tiheys on alle 0,5 g/cm 3. Se on helppo dispergoitua ja liueta, kun se altistuu vedelle.
